Domácí kysané zelí

Zajímá Vás způsob, jak si doma připravit tu nejlepší přírodní vitamínovou bombu? Ukážu vám, že naložit si poctivé domácí kysané zelí není vůbec žádná věda a zvládnete to hravě i v bytě do obyčejných zavařovaček. Zapomeňte na měkké kupované varianty, tahle křupavá klasika potřebuje jen čtyři suroviny a trochu trpělivosti. Tajnou zbraní mého receptu je totiž čerstvý křen, který zelí dodá fantastický říz a pomůže mu udržet si dokonalou strukturu. Tak si vyhrňte rukávy a pojďte si se mnou natlačit do sklenic pochoutku, která je k nezaplacení jako příloha k pečenému masu, do sytých zimních polévek nebo jen tak na krajíc čerstvého chleba!

Ingredience:

• 1 kg bílého hlávkového zelí
• 1 menší cibule
• 30 g čerstvého křenu
• ½ lžičky celého kmínu
• 20 g soli (do zelí)

Na jistící nálev:

• 1 l vody

• 20 g soli 

Postup:

1. Příprava nálevu

Vodu přivedeme k varu, rozpustíme v ní 20 g soli a stáhneme z ohně. Tento jistící nálev necháme zcela vychladnout na pokojovou teplotu, aby horká voda nezničila proces kvašení.

2. Příprava surovin

Zelí zbavíme ovadlých vrchních listů (jeden hezký si schováme stranou), vykrojíme košťál a nakrouháme na tenké nudličky. Cibuli nakrájíme najemno.

3. Mačkání a odležení

Nakrouhané zelí s cibulí dáme do mísy, zasypeme solí a kmínem. Důkladně promačkáme rukama nebo tloučkem, dokud nezačne křehnout. Necháme 2 hodiny odpočívat, aby pustilo šťávu. Až poté zlehka vmícháme najemno nastrouhaný křen (kdybychom ho dali dřív, zbytečně by nás štípal do očí).

4. Plnění sklenic

Zelí vkládáme do čistých sklenic. Každou vrstvu silně upěchujeme, aby se vytlačil vzduch. Sklenice neplníme až po okraj, necháme nahoře zhruba 3–5 cm volného místa.

5. Zalití a zatížení

Do sklenic vlijeme veškerou zelnou šťávu z mísy. Následně zelí dolijeme vychladlým jistícím nálevem, aby bylo zcela ponořené. Nahoru položíme schovaný zelný list a zatížíme ho (např. menší skleničkou), aby zelí nevyplavávalo. 

6. Fermentace

Víčko jen lehce přiložíme a nedotahujeme, aby mohl unikat plyn. Sklenice postavíme na hlubší talíř (zelí může při kvašení přetéct) a necháme stát v pokojové teplotě (18–22 °C) zhruba 3-6 týdnů.

7. Uskladnění

Jakmile kvašení ustane a zelí je příjemně kyselé, víčka pevně dotáhneme a sklenice přemístíme do chladna (lednice nebo studený sklep). 

Podávání a tipy:

Domácí kysané zelí je absolutní vitamínová bomba! Přidání křenu mu dodá pikantní říz a pomáhá udržet zelí nádherně křupavé. Jistící nálev je skvělá pojistka pro případ, že by hlávka byla sušší a nepustila dost vlastní šťávy. Vychutnejte si ho syrové jen tak pro zdraví, jako přílohu k pečenému masu, nebo z něj připravte dokonalou zelňačku.